Elżbieta Kiewnarska - Zupy i sosy (1929) 2x, E-BOOKI 6
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->N r.5 8„ŻYCI E PRAKTYCZNE”W Y D A W N IC TW O .DOMUIPOŚW IĘCONESPRAWOMPRO W AD ZEN IACOSPODARSTW AK O B IE C E G OZUPY I SOSYZEBRAŁA1 UŁOŻYŁAWięcej N E S T L E ’ a!Dawniej mały również krzyczał i tupał nóżkami,lecz dlatego, że nie chciał jeść swej zupki.Dziś robi to,gdyż chciałby dostać jeszcze więcej mączki Nestle’a.P A N IE L Ż B I E T ANESTLIi a MĄCZKA DLA DZIECIjest nietylko smaczną, lecz zawiera ponadto najlepszeszwajcarskie mleko alpejskie, sproszkowanyniezbędne do tworzenia się kośćca.suchar zesłodu pszenicy, oraz liczne witaminy i sole mineralne,Próbne puszki oraz broszury o pielęgnowaniu, żywieniui wychowaniu dziecka wysyła b e z p ł a t n i ena iędanieN e s t lea n d A n g l o - S w i ss C o n d e n s e dC h a m - V e v e y(S zw a jca rja )M ilk CoO d d z ia ł na PoWIcę:Gdańsk, K re b s m a rk t 7 -8 .tiM..OTOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“WARSZAWAiZ U P YDo bardzo niedawna w Polsce zupa stanowiła nietylko nieodzowna.!ecz prawie podstawową część obiadu — jak i we Francji, skąd szły donas wszystkie wzory kuchenne. Obecnie, pod wpływem lekarzy, kwest jonujących poważnie jej pożywność, przypisujących jej natomiast własności tuczące, — zaczęto ją coraz częściej wykreślać z jadłospisów codziennych, zastępując większą ilością sałat, jarzyn, a nawet legumin./mienia też zupa poważnie swój charakter. Dawniej przyrządzana narosołach i wyciągach z mięs, dzisiaj przeważnie na kościach tylko, nasmaku z jarzyn łub grzybów gotowana, natomiast zaprawiana obficieśmietaną, żółtkami, masłem i mąką, przecierana z różnych jarzyni kasz, — coraz bardziej się zbliża do potraw z jarzyn zarówno co dosmaku, jak i co do części składowych. Nie chcąc być usunięta z jadło-spisu i zapomniana, siara się jakby przystosować do współczesnychwymagań.Czysty, mocny rosół mięsny jest gotowany tylko wtedy, kiedymięso z niego ma być podane, jako sztuka mięsa. Gotuje się go wtedyw większej ilości, aby służył latem na dwa, zimą nawet mi trzy dni.Doszliśmy do tej oszczędnej mądrości znowu za przykładem francuzów, u których ich wyborny rosół „pot a u fen“ jest potrawą niedzielnąrodzin średniozamożnych. Mięso i jarzyny zjada się w dniu ugotowania — zresztą bez naszych wybornych sosów do sztuki mięsa, — rosółużywa się przez dni kilka z różnemi dodatkami. W domach, gdzie sąmężczyźni o dużych apetytach, młodzież dorastająca, osoby starszeo slabem trawieniu, używające przeważnie pokarmów płynnych, —zupa nie da się wyrugować i niczem innem zastąpić. Musimy ją tvlkozmodernizować, zrobić mniej kosztowną, mniej czasu na jej gotowaniezużywać, a zachować w całości, lub nawet podnieść jej smak i wartościodżywcze.Przy obiedzie proszonym lub wogóle wystaw niejszym zupa nietylko jest niezbędna, lecz nawet podaje się jej dwa rodzaje do wyboru.Jedną czystą: rosół, barszczyk, kwasek czysty — drugą zupę purće lid)zaprawioną żółtkami, jarzynową i t. p. Czysty barszczyk, buljonmocny, lub rosół z drobiu stanowi tu początek lub zakończenie,stosownie do gustu gospodarzy i układu potraw proszonego śniadaniu—albo początek dłuższej, wystawniejszej kolacji. Bywa wtedy podawanyw filiżankach. Barszczyk lub rosół gorący stanowi też jedyne gorącelianie, przy Święeonem Wielkanocnem, lub przy zimnej kolacji a lafourchette. Licząc się z gustem polskim, nie podawałam tu wcale fantazyjnych zup amerykańskich, niesłychanie ostrych, a / zup francuskich3li/].y\%X/tylko takie, które z artykułów, u nas w handlu spotykanych, przyrządzić można. Nie należy pisać o ostrygach, krewetkach, homarach i mułach, kiedy ich nietylko sprowadzać nie wolno, lecz nawet, gdyby byłowolno, — w imię samowystarczalności, w imię ratowania naszego bilansu handlowego, używać nie należy.Przy większości zup podawałam jednocześnie przepis gotowaniaich na smaku mięsnym i na smaku jarskim, a to dla oszczędzeniamiejsca, gdyż przyznaję, że połączenie w jednej książeczce zup i sosówbyło nieco trudne. Kuchnia współczesną coraz bardziej się urozmaica,i jeżeli nasze babki, łub raczej ich kucharze i kucharki, znali kilkadziesiąt dobrych przepisów. — to dzisiaj gospodyni, chcąc iść z postępemczasu, powinna umieć ich cale setki — stosując się przytem do nowychzasad prawidłowego odżywiania, do wskazówek dietetyki, do wartościkalorycznej dań i t. p.Zup oni sosów nie dzieliłam na poszczególne grupy: mięsnych,rybnych, jarzynowych i t. p., lecz podałam kolejno bardziej pokrewnemiędzy sobą. Gospodynie więc nie będą miały trudności w wynalezieniupotrzebnych im w danej chwili. Starałam się tu dać chociaż po jednejzupie każdego ze znanych i używanych u nas typów. Proporcyj dokładnych nie podawałam, gdyż ilość zjadanych zup jest ogromnierozmaita; zasadniczo się liczy kwaterkę gotowanej zupy na osobę, jestto pół talerza; tymczasem amatorowie zup lub ludzie, dobrym apetytem obdarzeni, dwa pełne talerze zupy zjadają. Rzeczą gospodyni jestorjentować się w gustach i apetytach jej domowników,—ja podałamtylko wskazówki smakowe.IIJAK PRZYRZĄDZAĆ ZUPY1.ROSÓŁ Z WOłjOM INY.Półtora kilo mięsa — od krzyżowej,zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondra — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporty marchew, pietruszkę, pół selera,pół pora. rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blaszę cebulę. Gdy rosół zawrze, starannie zbierać wypływające na wierzch szumowiny. Gdyj iiżdobrze zszumowany, wrzucić parę ziarn pieprzu, tyleż ziela, półmałego listka i gałązkę zielonego lub suszonego koperku, osolić — niezbyt mocno, gdyż przy gotowaniu rosół staje się bardziej słony. Narazić gotować na dużym ogniu, a gdy puma przestanie się pokazywać napowierzchni, przesunąć na brzeg blachy i gotować jaknajwolnicj. ażmięso zmięknie, a rosół się wygotuje do trzech litrów. Gdyby się rosółzanadto wygotował, dolać go zimną wodą, — a nie gorącą — jak toczyni wiele kucharek, przez co rosół nabiera zapachu ścierki. Dolawszyzimną wodą, zagotować ponownie.la k ugotowany rosół powinien mieć dobry, wzbudzający apetyt,aromat, jasno złoty kolor i musi być zupełnie klarowny. Gotować gotrzeba, zależnie od miękkości i kruchości użytego nań mięsa, od dwóchi pół do trzech i pół godzin. Wiosną, gdy świeżych jarzyn jeszcze niema, a stare mają przykry odór piwnicy, stanowczo lepiej użyć do ro--sołu jarzyn suszonych. Na noc należy je namoczyć w zimnej wodzie,a gdy doskonale wybrzękną, z tą wodą włożyć je do rosołu. Jedno deka-dobrej suszonej włoszczyzny starczy do tej ilości rosołu.Rosół taki służy za podstawę do całego szeregu zup zaprawianychi zabielanych. Jako rosół czysty, możemy go podać z włoszczyzną, która się w nim gotowała, krając ją ładnie, i zagotować w nim przed podaniem włoską kapustę, pokrajaną na ćwiartki, oraz kilka kartofli, pokrajanych w talarki lub paski. Jeżeli do takiego rosołu dodajemy ryżlub makaron kupny, domowe kluseczki krajane, lub drobną kaszkę —•należy te dodatki ugotować w oddzielnym rondelku na wodzie, lub nalymże rosole, i dopiero przed podaniem zmięszać z resztą rosołu, aby gonie zmącić. Kluseczki kładzione, parzone lub francuskie, a także kluseczki z drobnej kaszki — spuszczamy wprost na wrzący rosół, zawszekładąc je małą łyżeczką, każdorazowo maczaną w rosole, aby kluskido niej nie przystawały Dawniej twierdzono, że dobry rosół można ugo-lować jedynie w kamiennym, specjalnie tylko do rosołu używanymgarnku. Jest to przesąd, jak wiele innych przesądów, niczent nie uzasadniony. Rosół, gotowany w rondlu miedzianym pobielanym, żelaznymeraaljowanym, aluminjowym, niklowym może być również smaczny,> de jest starannie przyrządzony. Ponieważ zwykle przy gotowaniu ro-.scłu podaje się po nim sztukę mięsa, czyli bierze mięsa więcej, niż naiupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla r —54zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 —0 osób. Po ugotowaniu rosołu należy więc połowę jego odlać w inne naczynie i wynieść na chłód; pozostały rosót zaprawia się dodatkami,z któremi mamy go tego dnia podać. Rosół odlany może stać latem dodnia następnego, zimą zaś nawet dwa i trzy dni w chłodnej śpiżarniprzechować go można.2.BULJON PODAWANY W FILIŻANKACH.Do zwykłego,dobrze ugotowanego rosołu włożyć kawałek suchego buljonu mięsnego,bib też na każde cztery filiżanki rosołu wrzucić kostkę krajowego bulionu „Ninabur“ , a nie żadnych zagranicznych „Maggi" i t. p. Raz zagotować i podać w filiżankach z grzankami, pasztecikami i t. p. Możnateż taki bul jon podać na talerzach, kładąc na każdy talerz plasterek..royal‘u“ , jajko poszetowe, lub parę knelek z kury, oddzielnie ugotowanych. Jajka poszetowe robi się, spuszczając je po jednem wprost zeskorupki na wrzącą wodę, zagotowaną z octem w plaskiem naczyniu.Skoro tylko białko się zetnie, wyjmuje się je durszlakową łyżką. „Royal“jest jakby jajecznicą, ugotowaną na parze. Na sześć osób idiić mocnotrzy cale jaja z dwiema łyżkami śmietanki, osolić, włożyć do foremkiw kształcie wąskie j szklaneczki, wysmarowanej masłem, wstawić w ron-delek z gotującą się wodą i gotować tak mi parze, aż się mocno zetnie.Przed podaniem wyrzucić, pokrajać w plastry i kłaść po takim plasterku na każdy talerz; knelki podaję przy rosole z kury.3.ROSÓŁ Z JARZYNAMI (JULIENNĘ).Pokrajać w drobne paski marchew, pietruszkę, seler, por i wszelkie jarzynki, jakie są w danym sezonie, jak to: szparagi, groszek zielony w strączkach, fasolkę zieloną lub szparagową, kalarepkę, kalafjory, rzepkę, brukiew, liście szpinaku, — zalać gotowym rosołem, aby tylko objęło, włożyć łyżkę dobrego masła i gotować wolniutko, aż jarzynki zmiękną. Przełożyć do wazy.w której powinien być przygotowany drobno posiekany koperek, dolaćresztę rosołu i podawać ze zrumienionemi na maśle grzankami z bułki.4. ROSÓŁZCIELĘCINY.Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosółbierze się zwykle mostek lub łopatkę cielęcą, które następnie podaje sięw potrawce. Rosół z cielęciny gotuje się od pięciu kwadransy do półtorej .godziny. Selerów, porów i cebuli doń się nie używa, lecz tylko marchew, (którą można po przekrajaniu wzdłuż podpiec na blasze dla nadania rosołowi ładnego koloru), pietruszkę i koniecznie koperek, —w braku świeżego, chociaż suszony; pieprzu i liścia także się nie używawcale. Rosół z cielęciny podaje się z kluskami wszelkiego rodzaju, z ryżem, zasypany kaszką, łub z kaszką w kostkę krajaną. Na rosole z cielęciny robi się różne zupy zaprawiane i zabielane, jak: szczawiowa,cytrynowa, pomidorowa i t. p.5.ROSÓŁZBARANINY.Nie przez wszystkich łubiany, a jednak bardzo smaczny, jeżeli umiejętnie przyrządzony. Rosół z baraninypodaje się zwykle z kapustą, kra janą na ćwiartki, i z kartoflami. Gotujesię go ze wszystkiemi temi dodatkami, co rosół z wołowiny. Co do czasu,to. jeżeli baranina jest młodą — półtorej godziny gotowania starczv6.zupełnie. Zresztą, gotować go można tylko z młodej i niezbyt tłustejbaraniny: ze starej — ma nieprzyjemny zapach.6.ROSÓŁZKURY.Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatnąju ż na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nienależy, gdyż ani potrawka — w której się zwykle ugotowaną w rosolekurę podaje, ani sam rosół smaczne nie będą. Kurę starannie oczyszczonąi opaloną włożyć w rondel wraz z podrobami, zalać wodą (na półtora-kilową kurę — trzy, cztery litry wody), zagotować na mocnym ogniu,zszumować. Włożyć dwie spore marchwie i dwie duże pietruszki, paręziarn ziela i troszkę zielonego lub suchego koperku. Gotować na wolnym ognhi. starannie szumując. Solić umiarkowanie, gdyż wygotowując się, staje się bardziej słony. Gdy kura i dróbka miękkie, w yjąć i podać oddzielnie w potrawce z jakimś sosem, zrobionym na tymże rosole.Do rosołu z kury dodaje się ryż. kaszkę krakowską, kluseczki krajane,kluseczki francuskie z mąki lub mannej kaszki. Bardzo dobrym dodatkiem są delikatne knelki z piersi kury. Chcąc je zrobić, należy w ybrać mięso z piersi kury. wyżyłować je, usiekać drobno, poczem tłucw moździerzu, dodając na dwadzieścia deka czystego mięsa dwrie łyżkinajgęstszej śmietanki i dwa żółtka: osolić do smaku tę masę, którapowinna być pulchna i gładka, jak masło. W oddzielnym rondel kuzagotować nieco rosołu i małą łyżeczką kłaść wąskie kluseczki z tejmasy; gdy wypłyną na wierzch, są gotowre. Kłaść je wprost na talerze,nalewając zupę, gdyż są bardzo delikatne i w wTazie mogłyby sięognieść; kio je chce mieć nieco ostrzejsze, może do nich dodać odro-inę białego pieprzu, trochę gałki muszkatołowej lub kilka kropel sosu„Ninabur“ .E7.ROSÓŁ CZYSTY Z GŁÓWKI CIELĘCEJ.Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową głowę — ćwierćkilo szynki). Gdy główka zupełnie zmięknie i od kości odstanie, w yjąćją i użyć na potrawkę, lub z częścią rosołu na galaretkę, pozostawiającnieduży kawałek ze skórą do wkrajania w zupę. Dwa białka rozbićz łyżką octu, wymieszać z rosołem, zagotować, przecedzić przez serwetę.Tak sklarowany rosół zakolorować lekko karmelem na jasno-złocistykolor. Do wazy włożyć ładnie pokrajane kawałki główki, wlać sporykieliszek białego wina i drobno posiekany koperek. Podawać z pasztecikami z móżdżku.8.BARSZCZ.Sześćdziesiąt deka wołowiny z kością kruchą, lubjeszcze lepiej z rurą, i dwadzieścia deka wędzonego boczku nastawićw dwóch i pół litrach wody z marchwdą, pietruszką, cebulą, listkiem,pieprzem i zielem. Gdy się zagotuje, zszumować dokładnie, włożyć maty. młody grzybek suszony i gotować wolno, aż mięso zmięknie. Dalejmożna barszcz przyprawuć dwoma sposobami: albo włożyć w naw póługotowany barszcz pół kilo surowych buraków ćwikłowych, pokrajanych w cienkie paski, gotować, aż zmiękną, dodać winnego octu do•smaku, lub lepiej kwasu, zrobionego z buraków (barszcz), zagotować raztylko z kwasem. Przy tym sposobie buraki gotowane, a z niemi i barszcz,.zupełnie kolor stracą, odzyskują go jednak po dodaniu octu lub kwasu7 [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl upanicza.keep.pl
//-->N r.5 8„ŻYCI E PRAKTYCZNE”W Y D A W N IC TW O .DOMUIPOŚW IĘCONESPRAWOMPRO W AD ZEN IACOSPODARSTW AK O B IE C E G OZUPY I SOSYZEBRAŁA1 UŁOŻYŁAWięcej N E S T L E ’ a!Dawniej mały również krzyczał i tupał nóżkami,lecz dlatego, że nie chciał jeść swej zupki.Dziś robi to,gdyż chciałby dostać jeszcze więcej mączki Nestle’a.P A N IE L Ż B I E T ANESTLIi a MĄCZKA DLA DZIECIjest nietylko smaczną, lecz zawiera ponadto najlepszeszwajcarskie mleko alpejskie, sproszkowanyniezbędne do tworzenia się kośćca.suchar zesłodu pszenicy, oraz liczne witaminy i sole mineralne,Próbne puszki oraz broszury o pielęgnowaniu, żywieniui wychowaniu dziecka wysyła b e z p ł a t n i ena iędanieN e s t lea n d A n g l o - S w i ss C o n d e n s e dC h a m - V e v e y(S zw a jca rja )M ilk CoO d d z ia ł na PoWIcę:Gdańsk, K re b s m a rk t 7 -8 .tiM..OTOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“WARSZAWAiZ U P YDo bardzo niedawna w Polsce zupa stanowiła nietylko nieodzowna.!ecz prawie podstawową część obiadu — jak i we Francji, skąd szły donas wszystkie wzory kuchenne. Obecnie, pod wpływem lekarzy, kwest jonujących poważnie jej pożywność, przypisujących jej natomiast własności tuczące, — zaczęto ją coraz częściej wykreślać z jadłospisów codziennych, zastępując większą ilością sałat, jarzyn, a nawet legumin./mienia też zupa poważnie swój charakter. Dawniej przyrządzana narosołach i wyciągach z mięs, dzisiaj przeważnie na kościach tylko, nasmaku z jarzyn łub grzybów gotowana, natomiast zaprawiana obficieśmietaną, żółtkami, masłem i mąką, przecierana z różnych jarzyni kasz, — coraz bardziej się zbliża do potraw z jarzyn zarówno co dosmaku, jak i co do części składowych. Nie chcąc być usunięta z jadło-spisu i zapomniana, siara się jakby przystosować do współczesnychwymagań.Czysty, mocny rosół mięsny jest gotowany tylko wtedy, kiedymięso z niego ma być podane, jako sztuka mięsa. Gotuje się go wtedyw większej ilości, aby służył latem na dwa, zimą nawet mi trzy dni.Doszliśmy do tej oszczędnej mądrości znowu za przykładem francuzów, u których ich wyborny rosół „pot a u fen“ jest potrawą niedzielnąrodzin średniozamożnych. Mięso i jarzyny zjada się w dniu ugotowania — zresztą bez naszych wybornych sosów do sztuki mięsa, — rosółużywa się przez dni kilka z różnemi dodatkami. W domach, gdzie sąmężczyźni o dużych apetytach, młodzież dorastająca, osoby starszeo slabem trawieniu, używające przeważnie pokarmów płynnych, —zupa nie da się wyrugować i niczem innem zastąpić. Musimy ją tvlkozmodernizować, zrobić mniej kosztowną, mniej czasu na jej gotowaniezużywać, a zachować w całości, lub nawet podnieść jej smak i wartościodżywcze.Przy obiedzie proszonym lub wogóle wystaw niejszym zupa nietylko jest niezbędna, lecz nawet podaje się jej dwa rodzaje do wyboru.Jedną czystą: rosół, barszczyk, kwasek czysty — drugą zupę purće lid)zaprawioną żółtkami, jarzynową i t. p. Czysty barszczyk, buljonmocny, lub rosół z drobiu stanowi tu początek lub zakończenie,stosownie do gustu gospodarzy i układu potraw proszonego śniadaniu—albo początek dłuższej, wystawniejszej kolacji. Bywa wtedy podawanyw filiżankach. Barszczyk lub rosół gorący stanowi też jedyne gorącelianie, przy Święeonem Wielkanocnem, lub przy zimnej kolacji a lafourchette. Licząc się z gustem polskim, nie podawałam tu wcale fantazyjnych zup amerykańskich, niesłychanie ostrych, a / zup francuskich3li/].y\%X/tylko takie, które z artykułów, u nas w handlu spotykanych, przyrządzić można. Nie należy pisać o ostrygach, krewetkach, homarach i mułach, kiedy ich nietylko sprowadzać nie wolno, lecz nawet, gdyby byłowolno, — w imię samowystarczalności, w imię ratowania naszego bilansu handlowego, używać nie należy.Przy większości zup podawałam jednocześnie przepis gotowaniaich na smaku mięsnym i na smaku jarskim, a to dla oszczędzeniamiejsca, gdyż przyznaję, że połączenie w jednej książeczce zup i sosówbyło nieco trudne. Kuchnia współczesną coraz bardziej się urozmaica,i jeżeli nasze babki, łub raczej ich kucharze i kucharki, znali kilkadziesiąt dobrych przepisów. — to dzisiaj gospodyni, chcąc iść z postępemczasu, powinna umieć ich cale setki — stosując się przytem do nowychzasad prawidłowego odżywiania, do wskazówek dietetyki, do wartościkalorycznej dań i t. p.Zup oni sosów nie dzieliłam na poszczególne grupy: mięsnych,rybnych, jarzynowych i t. p., lecz podałam kolejno bardziej pokrewnemiędzy sobą. Gospodynie więc nie będą miały trudności w wynalezieniupotrzebnych im w danej chwili. Starałam się tu dać chociaż po jednejzupie każdego ze znanych i używanych u nas typów. Proporcyj dokładnych nie podawałam, gdyż ilość zjadanych zup jest ogromnierozmaita; zasadniczo się liczy kwaterkę gotowanej zupy na osobę, jestto pół talerza; tymczasem amatorowie zup lub ludzie, dobrym apetytem obdarzeni, dwa pełne talerze zupy zjadają. Rzeczą gospodyni jestorjentować się w gustach i apetytach jej domowników,—ja podałamtylko wskazówki smakowe.IIJAK PRZYRZĄDZAĆ ZUPY1.ROSÓŁ Z WOłjOM INY.Półtora kilo mięsa — od krzyżowej,zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondra — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporty marchew, pietruszkę, pół selera,pół pora. rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blaszę cebulę. Gdy rosół zawrze, starannie zbierać wypływające na wierzch szumowiny. Gdyj iiżdobrze zszumowany, wrzucić parę ziarn pieprzu, tyleż ziela, półmałego listka i gałązkę zielonego lub suszonego koperku, osolić — niezbyt mocno, gdyż przy gotowaniu rosół staje się bardziej słony. Narazić gotować na dużym ogniu, a gdy puma przestanie się pokazywać napowierzchni, przesunąć na brzeg blachy i gotować jaknajwolnicj. ażmięso zmięknie, a rosół się wygotuje do trzech litrów. Gdyby się rosółzanadto wygotował, dolać go zimną wodą, — a nie gorącą — jak toczyni wiele kucharek, przez co rosół nabiera zapachu ścierki. Dolawszyzimną wodą, zagotować ponownie.la k ugotowany rosół powinien mieć dobry, wzbudzający apetyt,aromat, jasno złoty kolor i musi być zupełnie klarowny. Gotować gotrzeba, zależnie od miękkości i kruchości użytego nań mięsa, od dwóchi pół do trzech i pół godzin. Wiosną, gdy świeżych jarzyn jeszcze niema, a stare mają przykry odór piwnicy, stanowczo lepiej użyć do ro--sołu jarzyn suszonych. Na noc należy je namoczyć w zimnej wodzie,a gdy doskonale wybrzękną, z tą wodą włożyć je do rosołu. Jedno deka-dobrej suszonej włoszczyzny starczy do tej ilości rosołu.Rosół taki służy za podstawę do całego szeregu zup zaprawianychi zabielanych. Jako rosół czysty, możemy go podać z włoszczyzną, która się w nim gotowała, krając ją ładnie, i zagotować w nim przed podaniem włoską kapustę, pokrajaną na ćwiartki, oraz kilka kartofli, pokrajanych w talarki lub paski. Jeżeli do takiego rosołu dodajemy ryżlub makaron kupny, domowe kluseczki krajane, lub drobną kaszkę —•należy te dodatki ugotować w oddzielnym rondelku na wodzie, lub nalymże rosole, i dopiero przed podaniem zmięszać z resztą rosołu, aby gonie zmącić. Kluseczki kładzione, parzone lub francuskie, a także kluseczki z drobnej kaszki — spuszczamy wprost na wrzący rosół, zawszekładąc je małą łyżeczką, każdorazowo maczaną w rosole, aby kluskido niej nie przystawały Dawniej twierdzono, że dobry rosół można ugo-lować jedynie w kamiennym, specjalnie tylko do rosołu używanymgarnku. Jest to przesąd, jak wiele innych przesądów, niczent nie uzasadniony. Rosół, gotowany w rondlu miedzianym pobielanym, żelaznymeraaljowanym, aluminjowym, niklowym może być również smaczny,> de jest starannie przyrządzony. Ponieważ zwykle przy gotowaniu ro-.scłu podaje się po nim sztukę mięsa, czyli bierze mięsa więcej, niż naiupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla r —54zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 —0 osób. Po ugotowaniu rosołu należy więc połowę jego odlać w inne naczynie i wynieść na chłód; pozostały rosót zaprawia się dodatkami,z któremi mamy go tego dnia podać. Rosół odlany może stać latem dodnia następnego, zimą zaś nawet dwa i trzy dni w chłodnej śpiżarniprzechować go można.2.BULJON PODAWANY W FILIŻANKACH.Do zwykłego,dobrze ugotowanego rosołu włożyć kawałek suchego buljonu mięsnego,bib też na każde cztery filiżanki rosołu wrzucić kostkę krajowego bulionu „Ninabur“ , a nie żadnych zagranicznych „Maggi" i t. p. Raz zagotować i podać w filiżankach z grzankami, pasztecikami i t. p. Możnateż taki bul jon podać na talerzach, kładąc na każdy talerz plasterek..royal‘u“ , jajko poszetowe, lub parę knelek z kury, oddzielnie ugotowanych. Jajka poszetowe robi się, spuszczając je po jednem wprost zeskorupki na wrzącą wodę, zagotowaną z octem w plaskiem naczyniu.Skoro tylko białko się zetnie, wyjmuje się je durszlakową łyżką. „Royal“jest jakby jajecznicą, ugotowaną na parze. Na sześć osób idiić mocnotrzy cale jaja z dwiema łyżkami śmietanki, osolić, włożyć do foremkiw kształcie wąskie j szklaneczki, wysmarowanej masłem, wstawić w ron-delek z gotującą się wodą i gotować tak mi parze, aż się mocno zetnie.Przed podaniem wyrzucić, pokrajać w plastry i kłaść po takim plasterku na każdy talerz; knelki podaję przy rosole z kury.3.ROSÓŁ Z JARZYNAMI (JULIENNĘ).Pokrajać w drobne paski marchew, pietruszkę, seler, por i wszelkie jarzynki, jakie są w danym sezonie, jak to: szparagi, groszek zielony w strączkach, fasolkę zieloną lub szparagową, kalarepkę, kalafjory, rzepkę, brukiew, liście szpinaku, — zalać gotowym rosołem, aby tylko objęło, włożyć łyżkę dobrego masła i gotować wolniutko, aż jarzynki zmiękną. Przełożyć do wazy.w której powinien być przygotowany drobno posiekany koperek, dolaćresztę rosołu i podawać ze zrumienionemi na maśle grzankami z bułki.4. ROSÓŁZCIELĘCINY.Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosółbierze się zwykle mostek lub łopatkę cielęcą, które następnie podaje sięw potrawce. Rosół z cielęciny gotuje się od pięciu kwadransy do półtorej .godziny. Selerów, porów i cebuli doń się nie używa, lecz tylko marchew, (którą można po przekrajaniu wzdłuż podpiec na blasze dla nadania rosołowi ładnego koloru), pietruszkę i koniecznie koperek, —w braku świeżego, chociaż suszony; pieprzu i liścia także się nie używawcale. Rosół z cielęciny podaje się z kluskami wszelkiego rodzaju, z ryżem, zasypany kaszką, łub z kaszką w kostkę krajaną. Na rosole z cielęciny robi się różne zupy zaprawiane i zabielane, jak: szczawiowa,cytrynowa, pomidorowa i t. p.5.ROSÓŁZBARANINY.Nie przez wszystkich łubiany, a jednak bardzo smaczny, jeżeli umiejętnie przyrządzony. Rosół z baraninypodaje się zwykle z kapustą, kra janą na ćwiartki, i z kartoflami. Gotujesię go ze wszystkiemi temi dodatkami, co rosół z wołowiny. Co do czasu,to. jeżeli baranina jest młodą — półtorej godziny gotowania starczv6.zupełnie. Zresztą, gotować go można tylko z młodej i niezbyt tłustejbaraniny: ze starej — ma nieprzyjemny zapach.6.ROSÓŁZKURY.Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatnąju ż na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nienależy, gdyż ani potrawka — w której się zwykle ugotowaną w rosolekurę podaje, ani sam rosół smaczne nie będą. Kurę starannie oczyszczonąi opaloną włożyć w rondel wraz z podrobami, zalać wodą (na półtora-kilową kurę — trzy, cztery litry wody), zagotować na mocnym ogniu,zszumować. Włożyć dwie spore marchwie i dwie duże pietruszki, paręziarn ziela i troszkę zielonego lub suchego koperku. Gotować na wolnym ognhi. starannie szumując. Solić umiarkowanie, gdyż wygotowując się, staje się bardziej słony. Gdy kura i dróbka miękkie, w yjąć i podać oddzielnie w potrawce z jakimś sosem, zrobionym na tymże rosole.Do rosołu z kury dodaje się ryż. kaszkę krakowską, kluseczki krajane,kluseczki francuskie z mąki lub mannej kaszki. Bardzo dobrym dodatkiem są delikatne knelki z piersi kury. Chcąc je zrobić, należy w ybrać mięso z piersi kury. wyżyłować je, usiekać drobno, poczem tłucw moździerzu, dodając na dwadzieścia deka czystego mięsa dwrie łyżkinajgęstszej śmietanki i dwa żółtka: osolić do smaku tę masę, którapowinna być pulchna i gładka, jak masło. W oddzielnym rondel kuzagotować nieco rosołu i małą łyżeczką kłaść wąskie kluseczki z tejmasy; gdy wypłyną na wierzch, są gotowre. Kłaść je wprost na talerze,nalewając zupę, gdyż są bardzo delikatne i w wTazie mogłyby sięognieść; kio je chce mieć nieco ostrzejsze, może do nich dodać odro-inę białego pieprzu, trochę gałki muszkatołowej lub kilka kropel sosu„Ninabur“ .E7.ROSÓŁ CZYSTY Z GŁÓWKI CIELĘCEJ.Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową głowę — ćwierćkilo szynki). Gdy główka zupełnie zmięknie i od kości odstanie, w yjąćją i użyć na potrawkę, lub z częścią rosołu na galaretkę, pozostawiającnieduży kawałek ze skórą do wkrajania w zupę. Dwa białka rozbićz łyżką octu, wymieszać z rosołem, zagotować, przecedzić przez serwetę.Tak sklarowany rosół zakolorować lekko karmelem na jasno-złocistykolor. Do wazy włożyć ładnie pokrajane kawałki główki, wlać sporykieliszek białego wina i drobno posiekany koperek. Podawać z pasztecikami z móżdżku.8.BARSZCZ.Sześćdziesiąt deka wołowiny z kością kruchą, lubjeszcze lepiej z rurą, i dwadzieścia deka wędzonego boczku nastawićw dwóch i pół litrach wody z marchwdą, pietruszką, cebulą, listkiem,pieprzem i zielem. Gdy się zagotuje, zszumować dokładnie, włożyć maty. młody grzybek suszony i gotować wolno, aż mięso zmięknie. Dalejmożna barszcz przyprawuć dwoma sposobami: albo włożyć w naw póługotowany barszcz pół kilo surowych buraków ćwikłowych, pokrajanych w cienkie paski, gotować, aż zmiękną, dodać winnego octu do•smaku, lub lepiej kwasu, zrobionego z buraków (barszcz), zagotować raztylko z kwasem. Przy tym sposobie buraki gotowane, a z niemi i barszcz,.zupełnie kolor stracą, odzyskują go jednak po dodaniu octu lub kwasu7 [ Pobierz całość w formacie PDF ]